Cavemanstyle steaks

Ooit gedacht laten we eens het vlees direct op de kolen gooien en kijken wat er gebeurd? Waarschijnlijk wel, maar net zo waarschijnlijk dat je het nog nooit geprobeerd hebt. Toch? Bij Meat Dennis dachten we, als de Neanderthalers dit al deden waarom wij niet dan? En hier hebben we nooit spijt van gehad. In tegendeel tot wat je zou denken verbrand het vlees helemaal niet en krijgt het wel die heerlijke grillsmaak. Maar er schuilt wel een bepaalde techniek achter welke wij je graag leren. Uiteraard gebruiken we alleen maar eerste klasse steaks en bij voorkeur dry-aged. Zo is de smaak nog intenser. Dus laat je verbazen en inspireren!

Recept

Diamanthaas…..ook wel bekend als “the poor man’s tenderloin”…Het komt uit de voorvoet van het rund en is nagenoeg net zo mals als de ossenhaas, maar heeft de prettige bijkomstigheid dat de smaak veel intenser is. 

Dry-aged Tomahawk steak…..A real Cavemanstyle steak! Wij gebruiken de Tomahawk van het Weiderund (tomahawksteak = ribeye aan de rib zelf). Deze is van absolute topkwaliteit en ook een echt showstuk.

Dry aging is overigens een vak apart. Maar wat is het nou eigenlijk, wat gebeurd er met het vlees? Well….bij dry aging, ookwel letterlijk droogrijpen genoemd, worden the cuts of meat minimaal 21 dagen (maar bij voorkeur langer) in een speciale kast of cel gerijpt aan de lucht. In deze ruimte wordt de luchtvochtigheid, klimaat en de temperatuur beheerst met als doel vocht te onttrekken uit het vlees (ca. 20%). De smaak wordt hierdoor intenser en het vlees malser. Vroeger was dit een standaard maar tegenwoordig heeft de massaconsumptie ervoor gezorgd dat dit een ambacht is geworden (tijd en verlies van massa maakt het vlees duurder). Geloof ons wanneer we zeggen dat je het verschil echt wel proeft.

Wat hebben we nodig?

• Dry-aged Tomahawk
• Jodenhaas
• Lenteui
• Gefrituurde uitjes (Bawang Goreng)
• Rundervetblokjes
• Peper & Zout
• Een firepit (openhaard of vuurschaal met brandend haardhout)
• De Flambadou

Kamado | 250 graden | Direct | Thermometer

Aan de slag

Maak een kampvuurtje met het haardhout en leg de Flambadou hier in. Zorg dat het vuur goed heet blijft want de kegel moet roodgloeiend zijn bij gebruik. Laat ook bij dit recept het vlees weer ruim van tevoren op temperatuur komen!

Zorg dat Kamado goed heet is en arrangeer met een lashandschoen de kolen. Blaas (en pas op je wenkbrauwen) het witte as van de kolen. Leg de diamanthaas direct op de kolen. Kijk om de 4 minuten hoe het vlees vordert (dit verschilt per keer), wanneer het vlees aan de buitenkant een mooie kleur heeft dan zit je goed. Mocht je kerntemperatuur nog niet helemaal naar wens zijn, laat de diamanthaas dan gewoon nog even nagaren in een andere BBQ (of desnoods in de oven).

Trancheer de diamanthaas en leg de plakjes op een bord of mooie serveerplank. Pak nu de loeihete Flambadou uit het vuur, houd deze boven het vlees en laat enkele blokjes vet in de kegel vallen (vergeet niet iemand dit te laten filmen!!). Besprenkel vervolgens met Sojasaus, trufelmayo, peper en versier met de gesneden lenteuitjes en bawang goreng.

Met de Tomahawk ga je redelijk hetzelfde te werk. Omwikkel het bot met zilverfolie zodat deze niet verbrand (het oog wil namelijk ook wat). Herschik de kolen indien nodig en leg de Tomahawk met het bot naar boven op de kolen. Check om de 4 minuten hoe je ervoor staat. Bij een mooie bruine korst, en als je het vet ziet borrelen, dan zit je goed. Ook hier geldt weer – te lage kerntemperatuur? Dan nog even laten nagaren in een andere Kamado (of oven)

Eet smakelijk!