HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Algemene bepalingen in relatie tot HACCP:

In Nederland is het de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) die controle uitoefent op de voedselindustrie en nagaat of bedrijven zich aan de HACCP normering en aan de hygiëneregels houden. Voor een veilig productieproces van voedingsmiddelen moeten alle levensmiddelenbedrijven en diervoederbedrijven beschikken over een voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP systematiek. De NVWA controleert bij bedrijven onder andere de beschikbaarheid en naleving van een HACCP systeem. Ieder bedrijf is vrij om een vooraf goedgekeurde branchecode te gebruiken of zelf een richtlijn op te stellen conform het HACCP 7-stappenplan. Bedrijven die producten verwerken van dierlijke oorsprong, bestemd voor humane consumptie, dienen in principe erkend te worden door het NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit).

Uitzonderingen zijn o.a. bedrijven welke direct aan de eindverbruiker leveren. Conform de beleidslijn van het NVWA is er een beslisboom opgesteld (versie 05-06-2013) welke uitzondering van erkenning bij het NVWA voor Meat Dennis bevestigd. De registratie van activiteiten bij het NVWA is middels de SBI codes door de kamer van koophandel uitgevoerd.

De NVWA maakt haar inspectierapporten openbaar en zijn dus te allen tijden publiekelijk in te zien. Het betreft een 4-tal inspectieonderwerpen:

Juiste omgang met voedsel;
Hygiëne;
Ongediertewering;
Inspectiedata.

Wat is HACCP?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en richt zich op een risico-inventarisatie van voedingsmiddelen. Het is daarmee een voedselveiligheidssysteem.

HACCP is een preventief systeem en valt onder de Europese wetgeving. Alle organisaties die zich bezighouden met bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van voedingsmiddelen hebben met de HACCP normering te maken. Het betreft diverse branches, waaronder horeca, levensmiddelenindustrie en –
logistiek, levensmiddelengroothandels en detailhandel zoals supermarkten. De HACCP normering moet er op toezien dat het gehele productieproces van voedingsmiddelen zorgvuldig gebeurt waarbij zo een min mogelijk sprake is van een risico op besmetting of bederf. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen misgaan die de veiligheid van eten in gevaar brengen. Daarom moeten bedrijven van elke fase in de productie uitwerken, wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen. De mogelijke risico’s moeten worden beschreven in een voedselveiligheidsplan; het HACCP plan.

Het HACCP plan is gebaseerd op zeven fasen, waarbij elk bedrijf dit op zijn eigen manier dient toe te passen en te interpreteren. Bedrijven geven hier zelf bij aan waar en in welke fase van de productie- en distributieprocessen gevaren voor de gezondheid van consumenten zouden kunnen ontstaan. Meat Dennis heeft ervoor gekozen het HACCP plan te faseren conform onderstaand schema:

Fase 1 – Gevaar inventariseren

Er zijn 3 verschillende soorten gevaren welke levensmiddelen kunnen besmetten en een gevaar kunnen
ontketenen voor de volksgezondheid:

Pathogene bacteriën (ziekmakende bacteriën) en hun toxines (bacteriën, schimmels, virussen, parasieten). Ze worden de biologische risico’s genoemd;
Vreemde lichamen zoals roestschilfers, houtsplinters, metaaldeeltjes of glasscherven, kiezeltjes, stukjes plastic, karton of draad, resten van ongedierte. Deze worden fysische risico’s genoemd;
Giftige chemische stoffen zoals pesticiden, schoonmaakmiddelen of ontsmettingsmiddelen of ongediertebestrijdingsmiddelen, zware metalen, smeermiddelen voor machines, additieven. Deze worden de chemische risico’s genoemd. Over het algemeen zijn er 5 bronnen voor deze soorten gevaren:
- Medewerkers (Hoesten, niezen, vuile handen, haarverlies);
- Voedingsmiddelen (Besmette rauwe grondstoffen);
- Werkmethodes (Gebrekkig schoonmaken, ongunstige opslagomstandigheden, gebrekkig afvalbeheer);
- Omgevingsfactoren (Besmette lucht, aanwezigheid van insecten);
- Uitrusting (Besmette of slecht schoongemaakte oppervlakten, materiaal, verpakkingen).
  Op basis van de soorten gevaren en meest voorkomende bronnen heeft Meat Dennis een schema van
  handelingen opgesteld waar mogelijke risico’s zich kunnen voortdoen.

Fase 2 – Vaststellen kritisch punten

Een kritisch punt kan worden gezien als de schakel van een keten die niet mag “breken” omdat dit
onherroepelijk tot incidenten leidt. Bij sommige handelingen schieten de algemene regels van goede hygiëneen productiepraktijken namelijk te kort om een voldoende hoog of aanvaardbaar niveau voor het beheersen van de gevaren te kunnen garanderen, omdat de kleinste fout hier fatale gevolgen kan hebben en kan leiden
tot een ernstige besmetting van het eindproduct. Die stap wordt dan ook als kritisch beschouwd. In deze kritische stap moet er in het bijzonder worden gewaakt over de strikte toepassing van wet- en regelgeving.

Meat Dennis hanteert de processtappen in figuur 2 en 3 om de kritische controle punten te bepalen.