Picanha

Kamado | 1e fase 110 graden – 2e fase 200 graden | 1e fase indirect – 2e fase direct | RVS rooster (2e fase evt. gietijzeren rooster) | 1e fase – platesetter en drippan

Haal de Picanha (zorg dat je een goede kwaliteit in huis haalt) 1 tot 2 uur van tevoren uit de koeling en laat op temperatuur komen. In de tussentijd kan je het vlees alvast trimmen waar nodig. Zorg in ieder geval dat het vlies aan de vleeskant is verwijderd (is vaak door de slager al gedaan) en werk de vetkap her en der bij. Laat er echter voldoende opzitten, want vet = smaak! Het is belangrijk dat je het vlees tegen de draad insnijd, dus als je het makkelijk vindt kan je een stukje vetkap wegsnijden zodat je een referentiepunt creëert. Snijd vervolgens de vetkap ruitgewijs in (let op dat je niet in het vlees onder de vetkap snijd) en wrijf snedes royaal in met zout. Aan het vlees hoef je nu niets meer te doen, dus je kan nu de BBQ opstoken tot 110°C.

Als de BBQ gereed is veeg je het overtollige zout van het vlees af (let op: er mag best wel wat op blijven zitten, komt de smaak alleen maar ten goede!) en leg je het stuk met de vetkap naar boven op het indirecte deel van je BBQ. Steek een vleesthermometer in het dikste stuk. Nu heb je ongeveer anderhalf uur om de chimmichurri te maken (en bier te drinken). Hak alle kruiden fijn, snij de lombok, sjalot en knoflook fijn en gooi alles met grof zout en versgemalen peper in een vijzel. Stamp en wrijf er nu lekker op los! Wanneer het een pasta begint te worden voeg je 2 delen rodewijnazijn en 8 delen olijfolie toe. De saus moet zodanig van consistentie zijn dat het blijft plakken aan de achterkant van een lepel. De chimmichurrie is nu klaar. Haal de Picanha van de BBQ wanneer de kerntemperatuur de 48°C aangeeft en laat even rusten onder een stuk aluminiumfolie.

Stook de BBQ nu op naar 200°C en leg het vlees met de vetkap naar beneden op het directe gedeelte. Let hier op, want door het vele vet wat er nu af gaat komen loop je kans op steekvlammen. Laat dus eerst langzaam wat zuurstof in BBQ komen voordat je de deksel volledig opent. Bij een kerntemparatuur van 54°C zit je goed en kan je de Picanha van de BBQ afnemen en verder laten rusten (ca. 10 minuten). Snij met een scherp mes plakken van een halve centimeter, dresseer deze dakpangewijs op de houten plank en overgiet met de Chimmichurrie (serveer het restant in een weckpotje erbij, dit gaat namelijk gegarandeerd op). En om dat laatste te accentueren strooi ik over de gehele plank altijd nog een restantje van de groene kruiden en lombok.