Dry-aged Côte de boeuf steaks

Dry aging is een vak apart. Maar wat is het nou eigenlijk, wat gebeurd er met het vlees? Well….bij dry aging, ookwel letterlijk droogrijpen genoemd, worden the cuts of meat minimaal 21 dagen (maar bij voorkeur langer) in een speciale kast of cel gerijpt aan de lucht. In deze ruimte wordt de luchtvochtigheid, klimaat en de temperatuur beheerst met als doel vocht te onttrekken uit het vlees (ca. 20%). De smaak wordt hierdoor intenser en het vlees malser. Vroeger was dit een standaard, maar tegenwoordig heeft de massaconsumptie ervoor gezorgd dat dit een ambacht is geworden (er gaat namelijk tijd in zitten en er blijft aanzienlijk minder over na het proces, hierdoor wordt het vlees simpelweg duurder). Geloof ons wanneer we zeggen dat je het verschil echt proeft. We passen de Revearsed Sear techniek toe bij de bereiding van de Côte de Boeuf van MRIJ van Piet (Côte de boeuf = ribeye aan het bot) en lakken deze voor de winterse touch af met een Smokey’s finest BBQ sauce.

Recept

Wat hebben we nodig?

• One big fat juicy steak
• Peper & Zout
• Olie

Fase 1 – Kamado | 120 graden | Indirect | Gietijzeren rooster | Thermometer

Fase 2 – Kamado | 220 graden | Direct | Gietijzeren rooster | Thermometer

Aan de slag

Eerst het allerbelangrijkste (naast goede kwaliteit rundvlees dan natuurlijk)….Laat het vlees op temperatuur komen voordat je het op de BBQ legt! Zorg dat je steak minimaal 2 tot 3 cm cm dik is, want je wilt die lekkere BBQ flavoured grillsmaak (of zoals wij het noemen: the American Umami) en zeker niet verder als medium gebakken hebben. Bij dunne steaks moet je helaas 1 van deze 2 wensen opgeven.

Het bakken is verder geen hogere wiskunde. Zorg dat je de steak eerst langzaam gaart tot een kerntemperatuur van 42 graden. Voor de volgende fase is het belangrijk dat de Kamado goed op temperatuur is. Leg de steak op het rooster en wacht geduldig af totdat het vlees loslaat van het rooster, keer ze een kwartslag en herhaal dit proces met de andere kant.

When ready, haal je de steak van de Kamado en laat je deze 5 minuutjes rusten. Zo trekken de sappen weer goed in het vlees wat de smaak en structuur absoluut ten goede komt! Voor het snijden even royaal met zout en peper bestrooien.